Булочки, в духовке. Французская (городская) булка Городская булочка

В продолжении безумства хлебных выходных 🙂

Продолжение про хлебное безумие, которое меня посетило в день, когда поломался монитор и я осталась без компьютера на целые сутки! . Вообще, хочу сказать, что по идее все рецепты хлеба довольно стандартны. Отличия только в замесе и выпечке в основном. В некоторых видах хлеба большую роль играет мука. Такой великолепный хлеб как Чиабатта возможно сделать из определенных видов муки, в которой 13% протеина (белка), с другой же мукой таких дырок дома добиться очень сложно..Получается, конечно, хлеб типа чиабатты, но структура мякиша другая! Похожая, но не такая, как должна быть. Фокаччу я пробовала делать и из стандартной с 10% белка муки и с 13%-ной. Что ни говорите, но разница есть. И, что я заметила, время замеса хлебов, где нужен длительный замес, сильно отличается в меньшую сторону. Я лентяйка и все замешиваю миксером и мне хватает в два раза меньше времени, чтобы довести тесто до нормальной консистенции, когда начинает развиваться клейковина. Хочется посоветовать, если Вы хотите получить потрясающий хлеб, попробуйте испечь на муке с 13% белка. Я просто уверена, что вы не променяете потом такую выпечку ни на одну другую 🙂 А стандартную муку идеально использовать для кексов , шарлотки, блинчиков, бисквитных тортов и любой другой бездрожжевой выпечки!

Итак, булки!

Рецепт: *Ничем не отличается практически от рецептов предыдущих хлебов, если Вы заметили, только воды чуть больше)

Мука – 500 гр. *У меня, конечно, с 13% белка
Вода – 300 гр. +
Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. без горки
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1,5 ч.л.
Маргарин – 15 гр. (примерно 1 ст. ложка)

Приготовление: *Не лениться и взбивать то кол-во времени, которое написано! 🙂

В 200 гр. муки добавить воду и дрожжи. Взбить миксером 4-5 минут на средней скорости *Насадками для жидкого теста (тесто как на блины, практически)
Всыпать 250 гр. муки и замесить тесто. Вымешиваем миксером еще 4-5 минут *Насадками крючками
Оставляем тесто отдохнуть на 20-30 минут. *Тесто довольно жидкое. Если тесто не жидкое, то возможно добавить воды в общей сложности до 350 гр.
Добавляем оставшуюся муку (50 гр.), сахар, соль и маргарин. Вымешиваем миксером на средней скорости еще минут 5. *Возможно чуть больше, важно, чтобы сахар и соль полностью растворились!
Собираем тесто в колобок аккуратненько и оставляем на расстойку в 3 раза на 2 часа!
Тесто сложить два раза во время расстойки, через 30 минут и еще через час!

Формовка:

Выпечка:

Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой.
Выпекаем с паром 10 минут на 230 гр., убираем пар, опускаем температуру до 200 гр. и выпекаем до красивой корочки

*Я в этот раз решила попробовать еще один способ выпечки вместо пара. Выпекала под кастрюлей! Булки разорвало просто)))) То есть я не ставила пар, а просто накрыла булку кастрюлей, выпекала 10 минут так, потом убрала кастрюльку и выпекала еще минут 10 до корочки)

А вы любите хлеб? Такой, чтобы запах на весь дом? Такой, с невероятно аппетитной трещинкой, проходящей вдоль корочки.? Она, как бы, приоткрывает завесу тайны: «А что там внутри?». А внутри там целый мир. Если бы я была писателем, то посвятила бы внутреннему миру хлеба несколько десяток страниц, а может бы и сотен. Интересно, а он существует только для меня?

Хлеб, он ведь как люди – очень разнообразный и не похожий друг на друга. Есть брутальный ржаной, с отчетливой кислинкой. Ему в противовес выступает мягкая, немного сладкая булка – снежно-белая и невероятно воздушная. А ещё цельнозерновой, бездрожжевой, кукурузный….И все они…. разные. И все находят своего почитателя.

Меня немного «занесло» и я отошла от темы. Так вот, если вы любите хлеб также, как и я, то закрывайте мой журнал и идите к Михаилу crucide

Только будьте осторожны! Оттуда прежними не возвращаются!

Я страшный экспериментатор. Влекут меня за собой новые идеи, техники и незнакомые блюда. Но есть то, перед чем моя уверенность и бесстрашие забивается в темный угол – закваска, и хлеб на её основе.

Так вот в поиске разъяснений и «волшебного пинка» я зашла к Михаилу. Но путь к истине мне преградила Она. Французская/городская булка.

Как можно обойти её стороной? Белая, мягкая и невероятно воздушная. К ней так и просится кусочек хорошего сливочного масла. Тончайшая корочка, нежный сливочный мякиш и запах….невозможно устоять. И как писал Михаил ….» Нет, ну как можно без городской булки, а??». Мой ему ответ - «Никак нельзя! «

Ингредиенты:

Опара:

225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей (я использовала 3 г свежих)

1. В воде растворить дрожжи.

2. Всыпать муку и замесить тесто.

3. Затянуть миску с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре до созревания.

Время, в зависимости от температуры в помещении у всех будет разное. Я начала работать с тестом через 11 часов. Стояло при температуре + 22 С.

Teсто:

190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара

1. Смешать пшеничную муку + соль+ сахар + сливочное масло.

2. Добавить в смесь воду и замесить гладкое, эластичное, но чуть липкое тесто. Михаил пишет о том, что клейковина должна быть умеренно развитой.

3. Тесто переложить в большую миску. Опять затянуть пленкой и оставить примерно на 1,5 часа (при +30 С) или 2,5 ч (при +22-25 С)

4. После расстойки выложить тесто на рабочую поверхность и слегка обмять.

5. Разделить на 3 части.

6. Скатать из каждой заготовки шар и накрыть пленкой. Оставить на 5 минут.

7. По истечению указанного времени подпылить рабочую поверхность мукой. Руками или с помощью скалки пройтись по тесту. Должна получиться плоская лепешка толщиной ок 1 см.

8. Взяв один край теста загнуть его к середине и придавить основанием ладони, как бы впечатывая.

9. То же самое сделать со вторым краем.

10. Сложить получившийся кусок теста пополам и запечатать шов.

11. Подкатать булку и придать ей правильную форму.

12. Полотенце слегка припылить мукой, и сформировать складки. В каждую из них поместить булки швом вниз. Оставить на последнюю расстойку (неполную) на 45-50 минут.

13. После расстойки, переложить булки на пергамент и сделать надрез (здесь мне нужно острое лезвие и практика:)) . Надрез должен идти под острым углом к поверхности (20-25°), как бы подрезая край. Лезвие держать практически параллельно поверхности стола.

14. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок. (В моем случае тесто перестояло, и она так хорошо не раскрылась)

15 Выпекать при 230 С с паром. На камне. Если такого нет, можно заменить раскаленным противнем (это неполноценная замена, но лучше чем ничего) .
Перед началом прогрева поместить противень в духовку. После того как температура достигла необходимой температуры, перенести пергамент с тестом на него.

Приятного аппетита!

Продолговатая булочка с хрустящим гребешком, глянцевой корочкой и плотным, чуточку сладковатым мякишем. Чудесна к завтраку. Когда-то давно эти булки звались французскими, ласково – франзолями. В советские времена стали городскими, в ироническом сокращении - горбунками, но вне зависимости от названия оставались любимыми.

На 3 булочки:
Опара
230 г пшеничной муки высшего сорта
130 г воды
б г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
220 г пшеничной муки
Высшего сорта
110 г воды
18 г сахара
11 г маргарина 82%-ной жирности
7 г соли

Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5-4 часа при 30 °С.
Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 5 минут. Добавьте размягченный при комнатной температуре маргарин и хорошенько вымесите тесто еще 15-18 минут. Тесто упругое, тугое, не липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка
Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 одинаковые части, подкатайте каждый кусок и оставьте отдохнуть 5 минут под пленкой или полотенцем. Каждую часть раскатайте в круглую лепешку и сформируйте продолговатую булочку, с утолщенной серединой и острыми концами. Для расстойки оставьте заготовки швом вниз на кулинарном пергаменте, накрыв сухим полотенцем. Поверхность будущих булок должна покрыться тоненькой корочкой подсохшего теста, чтобы получился правильный надрез. Расстойка неполная, 45-50 минут.

Надрез
Перед посадкой в духовку сделайте на тестовой заготовке надрез, который раскроется в начале выпечки и образует характерный гребешок. Надрез делают по всей длине тестовой заготовки, немного отступив от концов. Держите нож под небольшим углом (20-25°) к поверхности заготовки и ведите лезвие по дуге, подрезая козырек. Глубина надреза - от 3 мм до 1,5 см, в зависимости оттого, какой высоты гребешок вы хотите получить. Только после того, как булки надрезаны, опрыскайте их из пульверизатора.
На поду, при 230 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 25-30 минут. За время выпечки несколько раз опрыскайте булки и духовку внутри из пульверизатора. Сразу после выпечки смажьте корочку крахмальным клейстером для блеска. Остудите булки на решетке.
Может показаться, что главное в городской булке - это надрез. Ничего подобного, главное - это ее замечательный вкус! Так что если с первого раза надрез у вас не получился, не огорчайтесь, на вкус булки все равно будут хороши.

Приятного аппетита!

Для начала, рецепт:

На 2 булки, весом 400 гр.

500 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей (у меня САФ-Момент)
8 гр. соли
30 гр. сахарного песка
12 гр. маргарина (я делал с дешевым сливочным маслом (160 руб./кг.), которое не факт что из сливок, я его вместо маргарина использую)
300 гр. воды

Рецепт я взял у Люды, ознакомиться можно тут: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html .
Так как я даю ссылку на оригинал, то пошаговое исполнение давать не буду, все равно лучше Люды не смогу объяснить и показать.
Тем более, и снимать-то у меня негде, уж очень кухонка страшная в съемной квартире.

Что я делал:
1. Смешал 100 гр. муки с дрожжами, добавил 300 гр. теплой воды (40-45С) и взбил миксером с насадками-венчиками, в течении 4 минут.
2. Прибавил 250 гр. муки, поменял насадки на волнообразные крюки и замесил тесто. Вымешивал 5 минут на средней скорости миксера, пока тесто не собралось в единый ком.
3. Накрыл миску целлофановым пакетом и оставил на 30 минут. За эти полчаса тесто выросло в 1,5-2 раза. Думаю, сия метаморфоза напрямую связана с процедурой №1.
4. Переложил тесто в дежу хлебопечки. Добавил в тесто ст.ложку без горки растопленного сливочного (?) масла, соль, сахар, остальную муку. И месил тесто 5 минут на малой скорости и 9 минут на большой. Именно в этом и заключалась моя первая, но не единственная, ошибка. Я подумал, что тщательный замес лишь укрепит клейковину, сделает тесто более эластичным и, в принципе, так оно и вышло. Вот только такое мягкое тесто не держало форму, расплывалось, но я как-то не придал этому значения.
5. Собрал тесто в колобок, подкатал, вращая вокруг своей оси и подтягивая к себе и уложил в смазанную растительным маслом миску, на расстойку. Расстойка по рецепту - 2 часа. С обминкой через 30 минут. О которой я, естественно, забыл. Спохватился, только спустя 2 часа, когда пропищал таймер. Обмял тесто, сложив его втрое и еще раз втрое, и убрал еще на час. Тесто поднялось, было пышным, очень мягким и приятным наощупь.
6. Поделил тесто пополам, подкатал и оставил на 20 минут, под пленкой.
7. Каждый кусок теста перевернул гладкой стороной вниз, расплющил ладонями в лепешку, стараясь выдавить крупные пузыри воздуха, а затем сформовал в пузатые батончики. Уложил на бумагу для выпечки шлюсом вниз.
8. Дал расстойку 45 минут под пленкой (третья ошибка), при температуре в кухне 32С (четвертая ошибка). Пленка хоть и лежала слегка наброшенной, но т.к. тесто само по себе было влажное, верхушка не "подветрилась", что крайне важно, а осталась влажной, что привело к "зарыванию" ножа в тесто, при надрезе и кривому-косому раскрытию надреза.
9. Выпекал со сковородой кипятка на дне духовки, при 230С, 15 минут, затем пар убрал, камеру проветрил, Т снизил до 210, булки развернул и выпекал еще 10-12 минут, до приятного цвета.
Получилось вот такое убожество:

Но! И это мне не дает покоя, мякиш у батонов вышел просто великолепным.

Поделился с Людой своими, кхм, результатами, и, спасибо ей ещё раз, она мне объяснила, что, во-первых, тесто я перемесил, во-вторых, обминка важна именно в начале брожения и своей обминкой через 2 часа, я только усугубил положение, в-третьих, расстойку лучше давать либо в корзине, либо в холсте, чтобы поверхность хлебной заготовки заветрилась слегка, что даст полное раскрытие надрезов, ну и печь булки лучше под крышкой.
Я учел все пожелания и вновь вооружился мукой и весами.

Второй подход выглядел так:
Для начал уменьшил воду до 270 гр.

1. Смешал 100 гр. муки с 4гр. мгновенных дрожжей, влил теплую воду и взбил венчиком до однородной консистенции - 2-3 минуты на малой скорости миксера.
2. Добавил 250 гр. муки и замесил тесто насадками-крюками, на малой скорости миксера, в течении 4 минут. Оставил под пленкой на 30 минут, для автолиза.
3. Добавил остальную муку, сахар, соль и масло. Вмешал в остальное тесто, работая миксером с насадками-крюками, на малой скорости, в течении 1 минуты
4. Вывалил тесто на стол и замесил руками, как бы растирая и вытягивая тесто в длину, а затем складывая тесто втрое и еще раз втрое, 5-6 минут. Тесто с грубого и не эластичного, рвущегося, стало упругим, пружинящим и крепким, но при этом не липло к рукам, и в подкатанном состоянии отлично держало форму, возвышаясь над поверхностью эдаким мячиком.
5. Дал брожение 2 часа, с двумя обминками, через 30 минут и через 60. Обминал, растягивая и складывая тесто. Второй час брожения - в покое, в смазанной маслом миске, под пленкой.
6. Готовое тесто переложил на стол, разделил пополам, на куски по 410 гр. Посмотрите, какие крупные пузыри воздуха в заготовках:

7. Каждую заготовку подкатал, вращая тесто в ладонях, подтягивая к себе, чтобы швы скрылись.

8. Дал предварительную расстойку, под пленкой, в течении 30 минут.

9. Перевернул тестяные заготовки швом кверху, расплющил ладонями в круг, диаметром в 15 см, и сформовал батарды (формовка наглядно приведена в статье Люды). Защипал швы, прокатал и переложил на доску, застеленную бумагой для выпечки, швом вниз, ничем не накрывая . Дал расстойку, 35 минут, при 30С, поставив рядом открытую кастрюлю с кипятком, чтобы тесто не пересохло. Все эти 35 минут разогревал печь, вместе с противнем. Температура - 230С. Печь решил по очереди, т.к. обе булки не помещались под крышку, поэтому на первые 25 минут расстойки, вторую булку убрал в холодильник (Т= + 8С).

10. Взял большую, 7литровую стальную кастрюлю, открутил пластмассовые ручки и сунул в печку, греться.

11. Готовые булки надрезал канцелярским ножом, держа нож под углом 45 градусов к поверхности, от конца и до конца, строго по середине. Глубина надреза 3-5 мм.

12. Сбросил булку, вместе с бумагой, на горячий противень, накрыл перевернутой вверх дном кастрюлей и выпекал 15 минут при 230С. Боже, как же её бедную в печи разорвало по всему надрезу. Затем крышку снял, духовку проветрил, огонь сбросил до 210С и пёк еще 10-12 минут до желаемого цвета корки. Затем повторил со второй, предварительно разогрев духовку до нужных 230 градусов.

В общем, вот результат.

Ну, а третья выпечка, для закрепления, так сказать, прошла без сучка и задоринки, практически на автомате. Теперь я могу сказать, что умею печь французские булки.

Как их хранить - никак. В пакет класть не надо, в полотенце заворачивать тоже. Лежит себе булка, да корочкой похрустывает. А если от нее отрезали ломоть - поставьте её на доску, срезом вниз, да и пусть себе стоит.
Переживать за хранение не стоит. Булки настолько вкусные и ароматные, что жить им совсем недолго, даже если вы хлеб не едите. Я вот не ем почти хлеб, пару кусков в день, и супруга не ест, в общем, и ребенок...а булки куда-то деваются. Вот только что лежала целая - а уж и нет её, только легкий флер аромата от неё остался.
Вот так то.

Работая над ошибками, получил ни с чем не сравнимое удовольствие. Видеть, что из кривых рук, выходит что-то путное - удовольствие, в общем, сомнительное, но все же удовольствие.

В черновике я начал этот пост со слов: "Французская, или как ее позже стали называть, городская, булка - одна из самых старых в российком хлебопечении.". И тут черт дернул меня заглянуть на страницу хлебозавода, с которого в нашу булочную на углу когда-то привозили булки по 7 копеек. Ну и кто бы сомневался - нет больше городских булок, как будто и не было их никогда. Что позабудут в ярости циклопы... Хотя наверное это негодное сравнение, ведь тут тот случай когда оба сапога - левые.

В разных версиях французской булки содержится разное количество сахара. В старых стандартах (но о них - отдельно) - 3% для булки из муки второго сорта, 5% - для первого, 6% - для высшего. Те же самые числа можно обнаружить и в общедоступном Ершове (за исключением уже отсутствующего второго сорта). Мне показалось, что для обычной муки 6% слишком сладко. А вот 4% для любого сорта, предлагаемые изданием конца 80-х, мне подошли в самый раз.

Oпара:
Обычная русская опара почти не изменилась за последние сто лет (т-т-т). Разница, в основном, в точности описания - современные рецептуры очень подробны, дано все - сколько муки, сколько воды, сколько дрожжей, температура, время. В дореволюционных и даже ранних советских книгах подход проще - берется половина всей муки, дрожжи, вода до умеренно мягкого теста и опаре дается бродить столько, сколько ей надо. По-моему, последний подход для нас, любителей, более приемлем, поэтому, побаловавшись с точным (по возможности) следованием советским технологиям, я перевел большую часть своих дрожжевых опар в более медленный режим, что на практике выражается в том, что я урезаю количество дрожжей в 2 (а иногда и больше) раза против указанного и оставляю их бродить при обычной комнатной температуре на 8-10-12 часов.

225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей

Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.

Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара

1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.

2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.

4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной

5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.