«Технология получения сахара-рафинада. Бизнес на производстве сахара-рафинада

Для любого стартапа значение имеет всё! Порой даже второстепенные детали или непринципиальные мелочи могут свести на «нет» титанические усилия на главном фронте.

В то же время доход могут принести производства с незначительной добавленной стоимостью, фактически не меняющие сущность уже известного продукта, но улучшающие его функциональные возможности. К примеру, сахар-рафинад. Его изготовляют из сахара-песка, с охранением всех вкусовых свойств, меняя лишь форму.

«По опыту скажу, что при чаепитии в кафе или в ресторане культурнее и гигиеничнее пользоваться рафинадом, чем сахаром-песком, - говорит специалист по этикету Максим Вексельберг. - Во-первых, неприлично придвигать сахарницу к себе, чтобы насыпать сахар в чашку, так как это будет расцениваться, как неуважение к другим. Во-вторых, можно рассыпать сахар из ложки на скатерть. В-третьих, бывают и другие конфузы, когда по привычке общей ложечкой мешают сахар в личной чашке. Другое дело - щипцы для сахара-рафинада из хромовой стали или серебра».

С подобными проблемами сталкиваются практически все организаторы застолья. Например, мама Юры Терентьева из московской школы поделилась наблюдениями о новогоднем утреннике. «На столе было две сахарницы - одна с песком, адругая с рафинадом. В итоге все песок рассыпали, да и дети своими ложками черпали сахар из общей сахарницы, что не гигиенично. А там, где были кубики сахара и щипчики, всё прошло гладко». Отдают предпочтению рафинаду командировочные и туристы.

Что надо знать стартаповцу?

Начиная бизнес, в данном случае - , следует изучить рынок этих продуктов. Обзор супермаркетов в Москве, в Петербурге, Ростове-на-Дону и в Казани показал одну и ту же картину. Средняя разница между ценниками сахара-песка и сахара-рафинада ориентировочно составляет 35-45 процентов, или 16-18 рублей за килограмм.

По оценкам Американской ассоциации стартапов новый бизнес считается успешным и, главное, перспективным, если его рентабельность оценивается на уровне 50%. Применительно к производству сахара-рафинада, это означает, что суммарные траты не должны превышать 8-9 рублей за килограмм. Это - первое.

Во-вторых, особое значение следует уделить конкуренции. «Отсутствие ярко выраженных брендов в этом продуктовом сегменте оказывает поддержку начинающему бизнесмену, - говорит к. э. н. Игорь Малюгин, эксперт стартапов. - Если при выборе, к примеру, бытовой электроники, потенциальный покупатель в первую очередь смотрит на бренд, то здесь его привлекает только вид упаковки и цена». Очевидно, бизнесмену следует поработать над упаковкой, сделав её максимально привлекательной, и определится с ценой, сохранив баланс между рентабельностью и востребованным ценником.

В-третьих, начинающий бизнесмен должен минимизировать влияние человеческого фактора на производство, то есть при выборе оборудования приоритет имеет техника с высоким безаварийным сроком эксплуатации и с минимальным числом рабочих. В частности, технологическая линия по производству сахара-рафинада поставляемая компанией «Русская трапеза» обслуживается всего двумя человеками и может работать 24 часа в сутки в течение многих лет. Игорь Малюгин считает, что соблюдение этих несложных правил сделает производство сахара-рафинада успешным.

Новые технологии снижают издержки

Для производства сахара-рафинада на смену классической варке утфеля из рафинадного сиропа пришли высокоэффективные технологии. К примеру, в компании «Русская трапеза» поставляют оборудование, позволяющее внесколько раз снизить себестоимость производства сахара-рафинада - до двух рублей за килограмм. По словам менеджера компании Сергея Заева, достигнуто это за счет высокоточного увлажнения сахара водой и качественной её выпарки в специальных печах.

Технологическая линия являет собой цепочку взаимосвязанных механизмов и аппаратов. Вначале посредством шнека сахарный песок подается в верхний бункер, откуда направляется в загрузочную воронку. Далее этот сахар поступает в загрузочную головку, где происходит его высокоточное смешивание с водой в концентрации 0,015%. Например, для шести тонн сахара потребуется всего 90 литров воды. Для увеличения клейкости этой смеси добавляется глицерин.

Затем увлажненный сахар подается в формы прессующей головки. Затем посредством звездочного миксера сахар наполняется в формы. Во вращающихся формах сахар подвергается прессовке. «Специальный валиком вдавливается в матрицу, - рассказывает . - Затем, после того, как обретает заданную форму - как правило, 16х16 мм - выдавливается толкачом на ленту главного конвейера для сушки». Остается лишь прессованный сахар высушить на ленте главного конвейера печи и охладить вентилятором. Для придачи сахару-рафинаду товарного вида его упаковывают в картонные коробки с помощью вакуумного захвата.

Важные пояснения

Очевидно, что начинающему бизнесмену следует определиться с потенциальным объемом сахара-рафинада , который он сможет реализовать. Как говорится в одной русской пословице, «руби то дерево, которое сможешь вывести». Исходя из этого, и выбирается производительность технологических линий, которые поставляет компания «Русская Трапеза». Благо, что линейка оборудования - от 1500 килограмм в смену до 15 тонн в сутки - позволяет учесть возможности практически каждого стартаповца. Наиболее востребованной и интересной с точки зрения экономической эффективности считается производительность шесть тонн в сутки.

«Такая линия окупилась у меня за полгода, - делится своим опытом предприниматель Василий Иваньков. - Самое главное, все правильно организовать: снабжение и сбыт. Всё остальное это оборудование сделает само». Как и Игорь Малюгин, Василий Иваньков советует разработать красивый и понятный дизайн упаковки, на котором бы сразу же останавливался взгляд покупателя.

Судя по всему, культура пития чая или кофе в России развивается и, рано или поздно, маленькие кубики сахара повсеместно заменят сахар-песок как в быту, так и в различных учреждениях общепита. Именно поэтому бизнес-идея производства сахара-рафинада имеет все основания стать успешной.

Александр Ситников, специально для сайт

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки, дом 17/корп. 2.

В свекловичном сахаре-песке и тростниковом сахаре-сырце содержится некоторое количество несахаров (красящих ве­ществ, зольных элементов и т, д.), придающих ему желтоватый цвет, привкус и запах.

Основной целью сахарорафинадного производства является получение кристаллического продукта высокого качества с со| держанием чистой сахарозы не менее 99,9% (ГОСТ 22-78).

Сахар-рафинад вырабатывается в виде рафинированного сахара-песка (примерно 17% от общего выпуска) и кускового сахара-рафинада (прессованный колотый, прессованный со свой­ствами литого, быстрорастворимый, в том числе дорожный в мелкой упаковке и литой колотый). Прессованный сахар-рафи - пад выпускают в виде отдельных кусочков, литой колотый - в виде кусков произвольной формы размером 40-70 мм. В на­стоящее время литой сахар-рафинад выпускается в очень малом количестве из-за трудоемкости процесса его производства.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: иметь белый цвет (без пятен и посторонних примесей), допускается слегка голу­боватый оттеиок; вкус - сладкий без постороннего привкуса и запаха; раствор должен быть прозрачным.

Основной процесс рафинирования - отделение сахарозы ог несахаров путем ее многократной кристаллизации. При произ­водстве сахара-рафинада различают две группы продуктов: рафинадную (2-3 ступени) и продуктовую (3-4 ступени).. Сахар-рафинад получают только в первых двух или трех цик­лах, последующие циклы служат для обессахариваиия оттеков и возвращения получаемого желтого сахара па адсорбционную очистку и кристаллизацию в рафинадных циклах, т. е. в саха­рорафинадном производстве применяют многократную (шести - или семикратную) кристаллизацию, и каждой кристаллизации предшествует механическая и адсорбционная очистка сиропов. При этом наблюдается цикличная повторяемость технологиче­ских операций, в результате которых сахароза сахара-песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, удерживающие неко­торую часть сахарозы (0,6-0,9% к массе сахара-песка), кон­центрируются в рафинадной патоке.

TOC \o "1-3" \h \z Технологическая схема производства прессованного рафина­да включает стадии: - л

1) взвешивание и просеивание сахара-песка; в

2) приготовление рафинадного сиропа и клерса; Я

3) удаление из сиропа механических примесей; Я

4) адсорбционная очистка сиропа; Я

5) сгущение сиропа до образования кристаллов; ■

6) кристаллизация; - Ш

7) центрифугирование и иробеливание кристаллов, полуЦВ пие рафинадной кашки; щ

8) прессование рафинадной кашки; Я

9) сушка и охлаждение брикетов; щ

10) фасование и упаковывание сахара-рафинада; *

11) складирование и хранение. щ

Сахар-песок, поступающий в производство, просеивается для удаления примесей (шпагат, мешочный ворс и т. д.), взвешива­ется иа автоматических весах и подается на приготовление сиропа и клерса. Рафинадный сироп, имеющий концентрацию сухого вещества 73%, готовят из обычного сахара-песка. Клере - это сироп, приготовленный из лучшего по качеству сахара-песка и отходов сахара-рафинада. Температура сиропов 75°С, рН не ниже 7,5.

Затем сиропы фильтруют через гравий или фильтроперлит для удаления механических примесей и подвергают адсорбци­онной очистке для обесцвечивания и освобождения от минераль­ных примесей. В качестве адсорбентов используют гранулиро­ванные костяной или активный угли, порошкообразный уголь и ионообменные смолы. Наибольшее распространение для очистки рафинадных и продуктовых сиропов получили гранулированные угли - костяной и активный. Костяной уголь получают путем прокаливания без доступа воздуха обезжиренных костей круп­ного рогатого скота. Для очистки сиропов применяют костяную крупку с линейным размером частиц 2-25 мм.

Обработка сиропов ведется в специальных аппаратах-ад­сорберах- периодическим или непрерывным способом. Адсор­бирующая способность угля и производительность установки возрастают, если процесс адсорбции выполняется непрерывно. При этом используется принцип противотока: обесцвечиваемый сироп поступает в адсорбер снизу, а гранулы угля, поддержи­ваемые во взвешенном состоянии, сверху. Активность адсорбен­тов по мере поглощения красящих веществ и растворимых солей уменьшается, поэтому периодически их направляют на регенерацию. Процесс регенерации достаточно сложен и удо­рожает .

Широко применяемые для обесцвечивания рафинадных си­ропов активные угли (типа карборафии) регенерации не под­вергаются. Их получают обугливанием без доступа воздуха древесины твердых пород деревьев. Основную массу активного угля (от 80 до 95%) составляет углерод.

Эффективен комбинированный способ обработки сиропов карборафином, заключающийся в том, что водную суспензию угля вводят непосредственно в сироп при температуре 80- 85°С на 15 мин, после чего смесь фильтруют через дисковые, или барабанные фильтры, на которых также нанесен слой кар - борафина. Таким образом адсорбент действует на сироп дваж­ды - в мешалках-смесителях и при фильтровании.

В сахарной промышленности для обесцвечивания сиропов используются также ионообменные смолы. Это искусственно полученные органические вещества, способные к быстрому об­мену своих ионов на другие одноименно заряженные ионы, находящиеся в сахарных сиропах. Сиропы, направляемые на

Обесцвечивание, не должны иметь температуру выше 80°С Я рН 7,1-7,3. Очистку сиропа ионитом проводят в ионообменным установках, состоящих из реакторов и вспомогательного оборув дования. ™

Обесцвеченные сиропы подаются в вакуум-аппараты для сгущения. Варка утфеля из рафинадного сиропа не отличается от варки утфеля в свеклосахарном производстве. Только рафи­надные утфели варят значительно быстрее свеклосахарных (в течение 70-85 мин для рафинадных и 2-3 ч для продукто­вых), что обусловлено высокой доброкачественностью увари­ваемых сиропов и высокой концентрацией (73% сухого вещест­ва вместо 65%)- Особенностью получения рафинадного утфеля является введение при его уваривании ультрамарина - мине-^ ральной краски интенсивно-синего цвета (расход 75 г на 10 і утфеля). щ

Утфели рафинадных кристаллизаций уваривают до 91,5-е 92,0% сухого вещества при 78°С. Утфели продуктовых кристал­лизаций уваривают до меньшего содержания сухого вещества: I -до 91,0-91,5%; II-до 90,5-91,0%; III-до 90,0-91,0%; IV-до 89,0-90,0%.

Готовый утфель спускают в утфелемешалки-кристаллизато - ры для дополнительной кристаллизации. По мере охлаждения и кристаллизации утфель густеет. Чтобы поддерживать его установленную плотность, утфель разжижают (раскачивают) путем добавления к нему очищенного сиропа последующего продукта.

Для отделения кристаллов сахара утфель направляют на центрифуги. Используются центрифуги циклического и непре­рывного действия. Широко применяются непрерывнодействую - щие пульсирующие центрифуги. Центрифуга имеет 4 горизон­тальных барабана, изготовленных из щелевидных сит, располо­женных последовательно, один за другим вдоль оси центрифуги и вращающихся с частотой 800 мин-1. Диаметры барабанов увеличиваются по мере продвижения сахара. Первый и третий барабаны совершают как вращательное, так и возвратно-посту­пательное движение.

Центрифуга заключена в горизонтальный кожух, в котором установлена перегородка для отделения первого оттека от вто­рого. Пробеливание сахара осуществляется клерсом, в который добавлена суспензия ультрамарина. После центрифугирования и пробеливания получают полупродукт - рафинадную кашку, которая состоит из кристаллов, покрытых пленкой увлажняю­щего их клерса.

Влажность рафинадной кашки регулируется количеством расходуемого клерса и режимом работы центрифуги. В зависи­мости от того, какой должна быть крепость рафинада, влаж­ность может колебаться от 1,5 до 2,9%. Для производства проч­но ного сахара в кашке оставляют максимально возможное коли­чество клерса, с тем чтобы в процессе сушки прессованной кашки кристаллизуемая сахароза цементировала монокристал­лы кусков сахара.

Для получения прессованных брикетов рафинада равной окраски, требуемой массы и крепости, кашка должна иметь равномерную кристаллоструктуру, температуру и влажность. ■Мелкие кристаллы удерживают излишнюю влагу, крупные кристаллы образуют неровную поверхность брикетов. Поэтому кашку, поступающую от центрифугирования разных утфелей, смешивают в спиральном ленточном конвейере, установленном под центрифугами. Дальнейшее ее перемешивание происходит при транспортировании элеватором и просеивании в барабанном сите над лентой конвейера. В кашке, поступающей на прессо­вание, допускается содержание кристаллов: размером 1,0- 1,5 мм и более - 30%; размером 0,5-1 мм - 60%; размером до 0,5 мм и более-10%. Температура кашки 60-65°С и влажность 2,4-2,6%.

Прессование рафинадной кашки проводится с целью фор­мирования брикетов. Его выполняют под давлением. В зависи­мости от физико-механических свойств рафинадной кашки и силы сдавливания, при которой происходит сближение крис­таллов сахарозы, брикеты получаются разные по плотности и форме. После сушки и охлаждения брикеты раскалывают на кусочки правильной формы, определенной крепости и массы. Процесс прессования кашки осуществляют в прессе карусель­ного типа, в диске которого размещено 4 пресс-формы, состоя­щие из матрицы и пуансона. На прессе периодического дейст­вия осуществляется 28-32 прессования в минуту.

Сушка сырого прессованного рафинада протекает в два пе­риода, отличающихся в основном скоростью процесса. Первый период характеризуется интенсивным удалением влаги, вто­рой- резким замедлением процесса сушки. Сушка рафинадных брусков обычно производится в туннельных противоточиых кон­вективных сушилках. Продолжительность сушки рафинада со­ставляет 8-10 ч. При сушке прочного прессованного рафинада (влажностью выше 2,3%) применяют вакуум-сушилки. Общий никл высушивания брикетов под вакуумом 5-6 ч.

Рафинад бывает:

• кусковой (прессованный, прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый);
• рафинированный (в виде кристаллов неправильной формы, имеет и другое название - литой);
• рафинадная пудра (измельченные кристаллы).

Сырье

Сахар-рафинад в основном делают из:

• сахарной свеклы;
• тростникового сахара-полуфабриката.

Его также можно изготавливать и из других растений, но поскольку почти все они произрастают не в России, производство обойдется значительно дороже.

Свекольный и тростниковый сахар может быть как белым, так и коричневым. Чем он темнее, тем больше расход пищевых красителей, если вы хотите выпускать кристально светлый продукт.

Прочие расходные материалы:

• адсорбенты;
• гидросульфита натрия (нужен для обесцвечивания);
• красители.

Этапы производства

Производить сахар-рафинад можно двумя способами: прессованным и литым .

Первый вариант более предпочтительный, т.к. он менее затратный и более простой. В этом случае чтобы изготовить сахар, нужно:

1. растворить просеянный сахарный песок в воде и отфильтровать полученную массу угольным способом или при помощи адсорбентов;
2. обесцветить сироп, подкрасить пищевыми красителями;
3. из получившейся каши спрессовать бруски;
4. расколоть бруски на отдельные кусочки;
5. высушить сахар (обычная 8-12 часов, вакуумная - 5-6).

Можно объединить 3 и 4 пункты в один: сразу разбивать сахар на мелкие куски.

Чтобы получить рафинированный (литой) сахар, после смешивания сахара-песка с водой необходимо в центрифуге отделить сахар от патоки, только после этого пробелить его, просушить и разделить по размеру кристаллов, которые должны быть однородными. Из-за технологических особенностей этот способ производства выходит дороже.

Рисунок 1 - Схема производства сахара-рафинада

Подробную технологию производства сахара-рафинада можно уточнить у продавца оборудования, в частности, точное количество воды будет зависеть от особенностей выпаривания влаги из продукта и режимов работы линии.

Требуемое оборудование

Для организации производства можно купить как отдельное оборудование для каждого этапа изготовления сахара-рафинада, или приобрести производственную линию целиком. Итоговая стоимость будет зависеть от способа производства сахара (для литого оно обойдется дороже), метода фасовки, системы работы, уровня производительности и степени автоматизации.

Полностью автоматизированная производственная линия прессованного сахара состоит из:

• прессовочного оборудования;
• нагревателей и охладителей;
• участка изготовления пустых коробок;
• фасовочного аппарата;
• отдела склеивания наполненных коробок с сахаром;
• транспортера.

Минимальная стоимость линии производительностью 150-200 кг за смену () составляет 2 млн руб., высокопроизводительные установки (производительность 2 000 кг. за смену, Турция) обойдутся в 7 млн. рублей.

Помимо основного оборудование в цех необходимо приобрести линию по фасовке готовой продукции. Стоимость полностью автоматического оборудования составляет 600 -800 тыс. руб.

С примером вы сможете ознакомиться в данном разделе, там же вы узнаете его стоимость, а также информацию о потенциальном продавце.

Помещение

Требования к помещению стандартные для пищевой промышленности. При подборе места расположения имейте в виду, что одна производственная установка займет не менее 30-60 кв. м. Также необходимо предусмотреть место под склад, это обязательно должно быть сухое помещение без резких посторонних запахов, т.к. сахар-рафинад хорошо впитывает влагу и запахи.

Для открытия производства сахара рафинада производительностью 6 тонн в месяц необходимы вложения в размере порядка 4-5 млн. руб. Если планируется организация более серьезного производства (не менее 50 тонн продукции в месяц), то минимальный объем инвестиций начинается от 10 млн. руб. Срок окупаемости инвестиций: 24-36 месяцев.

Важный момент: При покупке оборудования производительностью от 1,5-2 тонн за смену себестоимость изготовления продукции значительно ниже, чем на низкопроизводительной линии в связи с этим наиболее предпочтительным для начала бизнеса является второй вариант.

Родина сахара — Индия. В русском языке слово «сахар» было позаимствовано от греческого — сакхарон. Древние римляне знали о сахаре и возили его из Индии. В Египте, тогда провинции Древнего Рима, основной деятельностью был реимпорт сахара из Индии в Европу. В России сахар появился в XI веке и его мог попробовать только великий князь и его приближенные. Первое производство сахара из импортного сырья в России открыл Петр I. А в 1809 году в России начали производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы. У сахара долгая и интересная история, и не смотря на его солидный возраст, потребление сахара только растет — а значит, где спрос увеличивается, там увеличивается и прибыль. Почему бы не начать прибыльное производство сахара-рафинада?

Мы нарочно не рассматриваем производство сахарного песка. Поскольку данное производство довольно емкое, высокотехничное, требующее огромных площадей и непрерывного производственного процесса, включая несколько сложных химических этапов. Данный вид бизнеса — производство сахарного песка — относится к крупным бизнес-проектам. И, если вы решили открыть такое производство, то значит вы уже знаете как построить это производство и наладить сбыт готовой продукции.

В данной статье мы рассмотрим «сахарное» производство наиболее подходящее мелкому и среднему бизнесу — производство сахара-рафинада .

Первый сахар-рафинад в форме кубиков был изобретен в Чехии в 1843 году швейцарцем по имени Яков Кристоф Рад . Он был управляющим завода по производству сахара. Сейчас, на месте, где стоял завод — установлен памятник сахару-рафинаду — белоснежный куб, олицетворяющий рафинад.

Рафинад, кубик с ребром в 1см, полностью растворяется в стакане с водой, нагретой до 60°C, за 11-24 секунды без перемешивания. Данное испытание соответствует ГОСТ 12577-67.

Что необходимо для производства сахара-рафинада, бизнес-план

Чтобы открыть производство сахара-рафинада вам потребуется производственное и складские помещения, готовое сырье — сахарный песок, оборудование по производству и фасовке. А также капельку упорства и налаженный сбыт.

Сахар относится к товарам с постоянным стабильным спросом. Многие потребители предпочитают использовать сахар-рафинад за его свойства. Поэтому производство рафинада, с налаженным сбытом, также является стабильно прибыльным.

Технологический процесс производства довольно прост, а современные линии по производству полностью автоматизированы. Готовое сырье — сахарный песок — при помощи горячей воды превращают в сироп, затем, сироп фильтруется и адсорбируется — очищается. Получается так называемый — рафинадный утфель . Готовая смесь попадает в установки, где она сгущается и формируется готовый рафинад. Рафинад в таких установках может изготавливаться двумя методами — литьем и прессованием. Второй метод наиболее дешев и быстр, по сравнению с первым. Однако, литьевой рафинад обладает лучшими потребительскими свойствами. Кстати, в виду свойств сырья — готовый рафинад получается с желтым оттенком, дабы сделать рафинад белоснежным, производители используют в небольших количествах специальный пищевой краситель, например, суспензию ультрамарина.

Посмотрите видео — производственная линия сахара-рафинада методом прессования

Установки, представленные на рынке могут быть отечественными, так и импортными с различным объемом производства — от нескольких тонн до сотен тонн рафинада в сутки.

Аналогичным способом, при использовании красителей и приспособлений по формовке можно наладить производство фигурного рафинада.

Он ничем не отличается от обычного рафинада, кроме форм и цвета, но, может найти собственную нишу сбыта. Например, тематические кафе и бары. Также, возможно наладить выпуск одноразовых и сувенирных мелких упаковок с рафинадом для нужд крупных предприятий и заведений — гостиницы, крупные рестораны и компании.

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов и пудры (измельченных кристаллов). Сырьем для его производства является свекловичный сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. По свойствам сахар-рафинад практически должен соответствовать чистой сахарозе, в производстве его подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет снизить содержание несахаров в готовом продукте.

Производство сахара-рафинада. Исходное сырье в рафинадном

Показатели	Сахар-песок	Сахар-песок для промышленной переработки
Сахароза (в пересчете на сухое вещество), %, не менее.......................
Редуцирующие вещества (в пересчете на сухое вещество), %, не более..............
Зола (в пересчете на сухое вещество), %, не более.....................
Цветность, не более: условных единиц..................
единиц оптической плотности...........
Влага, %, не более.................
Ферропримеси, %, не более............

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

Тростниковый сахар-сырец содержит значительно больше несахаров (до 1,5%), чем сахар-песок, отличается высокой цветностью (от 25 до 80 и более условных единиц). Его очистка сложнее. Вначале смывают часть несахаров с поверхности кристаллов. Затем сахар растворяют и проводят очистку, применяя известковое молоко, диоксид углерода, адсорбенты и иониты. Для обесцвечивания сиропов применяют гидросульфит. В очищенном сиропе содержание несахаров незначительно.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. При обессахаривании промежуточных продуктов (паток и других) возможно вновь появление окрашенных соединений вследствие инверсии сахарозы и разложения образующихся при этом простых Сахаров. Чтобы снизить инверсию сахарозы, поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета - ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней, на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из металлических форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Его вырабатывают в небольшом количестве, так как процесс получения трудоемкий.

Прессованный рафинад получают удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. С повышением влажности кашки увеличивается количество растворенного сахара. Из центрифуг рафинадная кашка поступает на прессы. Из нее формуют цель-

нопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Прессование приводит к перемещению кристаллов относительно друг друга и уменьшению объема межкристальных пор в отформованной кашке. При этом происходит частичное дробление кристаллов, мелкие осколки которых заполняют промежутки между более крупными. Поступающий на сушку прессованный сахар-рафинад имеет капиллярно-пористую структуру. При удалении влаги на сушке растворенный в ней сахар выкристаллизовывается и связывает отдельные кристаллы сахара в конгломераты.

На физические свойства сахара-рафинада влияют размеры кристаллов и их равномерность, влажность кашки и степень ее сжатия при прессовании, режим сушки.

Для рафинада более высокой прочности требуется кашка с большим содержанием растворенного сахара (влажностью до 3- 3,5 %), для быстрорастворимого сахара в кашке оставляют меньше влаги (до 1,5%). С повышением плотности прессованного сахара-рафинада возрастает его крепость. Плотность быстрорастворимого рафинада составляет 1,05-1,06 г/см 3 , других видов- до 1,29 г/см 3 . Прессованный рафинад высокой плотности приближается по свойствам к литому. При фасовке сахара механизированным способом в пачки или коробки укладывают определенное количество равных по размеру кусочков, поэтому они должны быть одинаковой плотности. В ином случае колебания массы упакованного сахара могут превышать допуски.

Кусковой рафинад вырабатывают в основном на автоматизированных линиях. Автоматами осуществляются операции прессования, сушки, фасовки и упаковки рафинада.

Ассортимент сахара-рафинада. В России вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный - колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу - особо крупный от 2,0 до 4,0 мм; сахарозу для шампанского - кристаллы размерами от 1,0 до 2,5 мм, не допускается подсинивание ультрамарином; рафинированную пудру - только из сахара без добавок и с добавками крахмала высшего сорта и других присадок для предотвращения комкования.

Кусочки сахара-рафинада прессованного выпускают типовых размеров и установленной массы.

Литой колотый сахар-рафинад получают в виде кусочков неправильной формы массой от 5 до 60 г.

Основные виды рафинада - рафинированный сахар-песок и кусковой прессованный. На их долю приходится около 98 % к общему объему производства рафинада. В последнее десятилетие более интенсивно развивалось производство рафинированного сахара-песка. В ближайшей перспективе сахаро-рафинадная промышленность будет развиваться по пути расширения производства прессованного сахара-рафинада, в том числе - в мелкоштучной упаковке, спрос на который удовлетворяется не полностью.

Таблица 26

Показатель	Сахар-рафинад прессованный				Сахар-рафинад литой колотый
	в кубиках	со свойствами литого	быстрорастворимый	дорожный
Массовая доля влаги, %, не" более..............;
Крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см 2 , не менее
Полная растворимость в воде при температуре 20 °С кубика сахара-рафинада с ребром 1 см, мин, не менее......
Массовая доля мелочи (осколков) сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов и пудры в пачках, %, не более.......

Состав и показатели качества сахара-рафинада. В рафинаде должно содержаться сахарозы не менее 99,9 % в пересчете на сухое вещество. По сравнению с сахаром-песком в рафинированном сахаре в 2,5 раза меньше несахаров - не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество, из них редуцирующих веществ - не более 0,03 %. В рафинаде примерно в 10 раз меньше содержится золы, чем в исходном сахаре-песке. Влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,1 %, для кускового рафинада эти нормы дифференцированы в зависимости от его вида - от 0,2 до 0,4 %. Важна способность кускового рафинада выдерживать механические нагрузки. Крепость рафинада существенно различается в зависимости от способа его изготовления. Соответственно этому допускается различное содержание в рафинаде мелочи-осколков кусочков, кристаллов и пудры (табл. 26).

Сахар-рафинад хорошего качества - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, возможен слегка голубоватый оттенок. Цветность рафинада ниже, чем сахара-песка, стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. - Дефекты внешнего вида сахара-рафинада - сероватый оттенок, темные вкрапления и другие - результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки

Рафинадная патока. После дополнительной очистки и сгущения выпускается рафинадная патока с содержанием сухих веществ около 80 %. В состав патоки входят в пересчете на сухое вещество (в %): сахароза - 70-75, органические несахара- 17-20, из них глюкоза и фруктоза - 8-10, минеральные несахара - преимущественно соли калия и кальция - 8-10. Рафинадную патоку используют в хлебопекарной промышленности.