При хранении продуктов необходимо соблюдать. Правила хранения пищевых продуктов

Для того чтобы получить от продуктов все самое полезное, кроме всего прочего, нужно уметь их правильно хранить. Конечно, нужно знать сроки хранения продуктов питания, а также такие , как влажность, доступ воздуха, температура, соседство продуктов питания, освещение и другие.

Рассмотрим по очереди условия хранения овощей и фруктов, мяса, рыбы, молочных продуктов, круп и других продуктов.

Хранение фруктов и овощей.

1. Не стоит хранить овощи и фрукты рядом с продуктами, имеющими резкий запах, они его быстро впитывают, особенно это касается сушеных ягод и фруктов.

2. Все овощи и фрукты желательно хранить в темном месте, недоступном для прямых солнечных лучей. Это связано с двумя факторами:

— при действии света на овощи и фрукты разрушаются некоторые витамины, например витамин С;

— при попадании прямых солнечных лучей на картофель вырабатывается вещество соланин, очень вредное для организма человека, если съесть много такой картошки, можно получить отравление.

3. Сухие фрукты и ягоды следует хранить в хорошо проветриваемом месте без упаковки, особенно полиэтиленовой или другой, не пропускающей воздух. В помещении, где хранятся такие фрукты и овощи не должно быть очень влажно. Фрукты могут отсыреть, заплесневеть, покрыться вредными микроорганизмами.

4. Желательно хранить овощи и фрукты в прохладном месте, так они дольше сохранят свои полезные свойства. Не стоит их замораживать без предварительной подготовки.

5. Для хранения овощей и фруктов в холодильнике, желательно сначала их хорошо промыть, просушить, сложить в отдельные полиэтиленовые или бумажные пакеты, или завернуть в пищевую пленку и сложить в таком виде в холодильник в специально предназначенное для этого место (обычно – ящик в нижней части холодильника или самая нижняя полка).

6. Соленые и квашеные овощи желательно хранить в деревянных кадках или эмалированной посуде, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если на таких овощах вы обнаружили плесень, ее нужно удалить полностью, хорошо промыть овощи и обдать кипятком крышку с грузом.

7. Укроп, петрушку, лук и чеснок мыть не стоит, нужно лишь отряхнуть с них землю и вытереть сухой тряпкой. Хранить в холодильнике можно в пищевой пленке или полиэтиленовых и бумажных пакетах. Репчатый лук можно хранить без холодильника, при этом чем он острее, тем дольше он будет храниться.

Хранение мяса и мясных продуктов.

Самым распространенным способом хранения мяса является его охлаждение.

Для сохранения в нем всех полезных веществ нужно сначала мясо промыть, затем хорошо просушить бумагой или сухим полотенцем, затем упаковав в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет положить в холодильник. То же самое может касаться и хранения рыбы.

Не менее распространенным способом хранения мяса является его замораживание. При этом подготовка мяса в замораживанию происходит точно также, как и для охлаждения. Если же нет холодильника, то можно воспользоваться следующими видами хранения мяса:

— Завернуть мясо в ткань, хорошо пропитанную уксусом. Перед тем, как употреблять такое мясо в пищу нужно его хорошо промыть холодной водой.

— Вместо уксуса можно использовать лимон или лимонную кислоту. Мясо нужно натереть нарезанным лимоном или натереть кашицей лимона. Потом хранить в проветриваемом месте.

— Также можно завернуть мясо в ткань, хорошо пропитанную соленой водой. Нужно следить, чтоб ткань оставалась мокрой и смачивать ткань во время хранения мяса.

— Можно хранить мясо в свежем молоке, а также в простокваше, сыворотке. При этом нужно каждый день менять жидкость на свежую. Таким образом мясо можно хранить несколько дней.

Хранение молока и молочных продуктов.

1. Свежее молоко обязательно следует хранить в холодильнике, там не кипяченое молоко может храниться до 7-ми дней.

2. Хранить молоко и молочные продукты следует в закрытой чистой посуде, т.к. они могути легко впитывать посторонний запах.

3. Масло и сыр нужно хранить в упаковке, это защитит их от засыхания и порчи.

4. В холодильнике молочные продукты лучше всего хранить на верхней полке, там температура самая низкая в холодильной камере.

Хранить молочные продукты возможно от нескольких дней, до нескольких недель, но лучше всего и полезнее будет употреблять их свежими.

Хранение рыбы.

1. В самом начале следует удалить из рыбы внутренности и жабры.

2. Промыть рыбу в прохладной воде, просушить салфеткой или полотенцем и положить в холодильник. Там она может храниться несколько дней.

3.Дольше рыба хранится, если ее замораживать, подготовка к заморозке происходит таким же образом, как и для хранения в холодильной камере. Хранить рыбу следует упакованной в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. В морозильной камере рыба может храниться до 9-ти месяцев.

Хранение круп.

1. Крупы и муку следует хранить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

2. Не следует хранить крупы в плотно закрытых банках, там они могут засыревать и образовывать комочки, это существенно влияет на пользу. Нужно, чтобы упаковка пропускала воздух. Идеально, если бы она была тканевая, но можно и бумажную.

Хранение отдельных продуктов:

Мед нужно хранить в стеклянной закрытой банке в темном месте, недоступном для лучей солнца, температура хранения и употребления меда не должна превышать 40 градусов, при превышении этой отметки в меде образуются вредные для человеческого организма вещества.

Чай нужно хранить в сухом месте, т.к. он быстро впитывает влагу, в темном месте, в упаковке, чтобы не поступали посторонние запахи. Лучше всего чай сохраняется в прохладном месте.

Джемы и варенья не следует хранить в холодильнике, там они быстро засахариваются.

Если вы покупаете упакованные продукты, то строго придерживайтесь условий и сроков хранения указанных на упаковке, сели они не указаны, то такой продукт употреблять не следует. При этом стоит помнить, что вскрытая упаковка существенно уменьшает срок хранения продукта.

Рыбные консервы стоит хранить, переложив содержимое из металлической банки в стеклянную, иначе металл окисляется и уже через 2 часа хранения в металлической банке такой продукт употреблять опасно.

Яйца следует хранить острым краем вниз, таким образом пузырек с воздухом, в котором могут находиться бактерии остается на своем месте, мыть яйца стоит перед приготовлением. Обычно яйца хранят в специальном отделении дверцы холодильника. Не следует рядом с яйцами размещать резко пахнущие продукты, например лук, яйца могут впитать их запах.

Грибы стоит хранить в холодильнике без упаковки в эмалированой посуде, так они могут храниться до 3-х дней. Сушеные грибы нужно хранить в темном сухом прохладном месте с доступом воздуха.

Растительное масло нужно хранить обязательно в стеклянной таре в темном месте, на свету оно быстро теряет свои полезные свойства.

Также не следует хранить продукты рядом с моющими средствами, стиральными порошками, ядовитыми веществами.

Итак, здесь рассмотрены условия хранения продуктов питания , важно помнить, что на пользу продукта влияют температура, влажность, запахи, освещение, движение воздуха, соседство продуктов между собой. Знайте, что правильное хранения продуктов – залог употребления в пищу качественных и полезных продуктов, а это – условие здорового питания.

Если вам есть, что добавить или вы с чем-то не согласны, оставьте комментарий и выразите свое мнение.

Похожих статей нет.

Потери продовольственных товаров при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных продовольственных товаров зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, вино-водочные и кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся продовольственных товаров устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо непригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты, правилами торговли отдельными группами товаров.

Классификация продовольственных товаров в зави симости от сохраняемости:

Скоропортящиеся товары - товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды и овощи).

Особо скоропортящиеся товары - продукты, которые не подлежат хранению без холода.

Товары пригодные для длительного хранения - с небольшим содержанием воды или подвергнутые консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликеро-водочные изделия, баночные консервы и др.).

Классификация продуктов по наиболее харак терным для хранения признакам.

Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.).

Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо - биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия.

Третья группа - консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - отсутствуют.

Различия между тремя группами:

продукты первой группы хорошо сохраняются при непрерывном взаимодействии с внешней средой, а продукты третьей группы - при полной изоляции от внешней среды.

сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико- химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы - от способа обработки и степени герметизации.

процессы, протекающие в пищевых продуктах второй группы при хранении, определены их физической структурой и химическим составом.

Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении. Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными слайд 6.

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация cахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веще­ствами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыха­ние, гликолиз, автолиз и др.

Микробиологические про­цессы - разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности фер­ментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (примене­ние микроорганизмов при изготовлении молочнокис­лых продуктов, вин и др.).

Биологические процессы - процессы, вызывае­мые биологическими объектами - грызунами и вре­дителями пищевых продуктов.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы - возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико- химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация cахаров и соли, старение бел­ков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, дефор­мация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции - процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты раз­мягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Десорбция - это процесс усыхания продукта, уменьшения его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация са­ хара, что приводит к ухудшению внешнего вида, кон­систенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформа­ цию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригод­ности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не до­пустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении: температура, влажность и состав воздуха, вентиля­ция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, актив­ность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 0 С ускоряет фермен­тативные реакции в 1,3- 5 раз, а химические - еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губи­тельно действуют на многие микроорганизмы, вре­дителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продук­ тов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 0 С, для скоропортящихся - не более 0 0 С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при темпера­туре не выше 6 о С составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении.

Особенности хранения товаров:

Для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80-95%

Товары с невысокой влажностью, а также способ­ные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха - 65-75%.

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Количественные потери при хранении продовольственных товаров подразделяют на естественную убыль массы, нормируемые и актируемые предреализационные потери.

Естественная убыль – это уменьшение массы продовольственных товаров, вызываемое проявлением их естественных свойств; возникает в нормальных условиях хранения и тpaнcпортирования при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материалов. К естественной убыли не относят потери, связанные с повреждением тары, нарушением условий перевозок и хранения.

Основными причинами возникновения естественной убыли являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Естественная убыль массы продукта образуется также за счет биохимических процессов ­ дыхания плодов и овощей и т. д.

Фактические размеры естественной убыли устанавливают после снятия товарных остатков на основании инвентаризационных ведомостей.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с использованием новых видов тары, изменением условий перевозок и хранения.

Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке продовольственных товаров к реализации

К нормируемым предреализационным потерям относится течь жидких продуктов, появляющаяся из ­за негeрметичности тары. Еще одним видом потерь, образующихся при подготовке продовольственного товара к реализации, является крошка сахара­рафинада, печенья, макаронных изделий и др.